¿Qué sucede con el agua para que este contenga minerales?
Empecemos con una teoría sencilla para explicar el ciclo del agua, como todos sabemos el ciclo del agua se compone de 5 fases principales: (Evaporación, condensación, precipitación, infiltración y escorrentía) justo en la fase de precipitación el agua de lluvia como la conocemos aún no contiene minerales, podríamos decir que es agua destilada y tiene alrededor de un pH 5 ,es decir, es ligeramente ácida. El agua de lluvia desde que cae entra en contacto con diferentes tipos de gases entre ellos el dióxido de carbono(CO2), cuando esto ocurre se convierte en ácido carbónico —> (H2O + CO2 = H2CO3) Bajando así también su pH por debajo de 5.
El agua cuando cae al suelo o entra en contacto con algo empieza a absorber minerales y en este caso el calcio y el magnesio es lo primero que el agua absorbe ya que al calcio y al magnesio le encanta reaccionar con el ácido carbónico
Al reaccionar el agua con estos minerales crean la dureza del agua, esto quiere decir que la dureza del agua es = a la cantidad de minerales disueltos en agua principalmente calcio y magnesio.
Ahora quiero aclarar dos cosas importantes las cuales llevan mucho a la confusión, (la extracción y el sabor), por un lado dependiendo del tipo de extracción que tengamos (sub-extraído, bien extraído o sobre-extraído) vamos a tener un perfil u otro en taza. Por otro lado tenemos los compuestos saborizantes del café los cuales van a ser arrastrados por el agua hasta nuestra infusión y aquí es donde entran en juego los minerales que contiene el agua, principalmente calcio y magnesio, y la cantidad de ellos ya que son los encargados de potenciar esos compuestos saborizantes del café y hacer que tengamos una bebida agradable, dulce y equilibrada.
Como he mencionado antes es importante encontrar un equilibrio ya que un agua con una alta cantidad de sólidos disueltos (TDS) ya está en parte saturada por estos así que cuando pase por el café su capacidad de absorción va a ser menos que la de un agua con un TDS más bajo. Entonces lo que sabemos con esto es lo siguiente:
(Agua dura) A mayor TDS del agua menor capacidad de extracción debido a la saturación del agua.
(Agua blanda) A menor TDS del agua mayor capacidad de extracción debido a que está menos saturada y permite absorber más compuestos.
También existen unos riesgos dependiendo del tipo de agua que utilicemos por ejemplo, en el caso de utilizar un agua blanda esta va a tener un pH más bajo lo cual se traduce en que el agua es más ácida y por lo tanto va a provocar corrosión en nuestro equipo.
Si utilizamos un agua más dura esta va a tener un pH más alto por lo tanto el agua va a ser más calcárea y provocará el riesgo de calcificar nuestro equipo.
Aclarado todo lo anterior entramos en la parte del sabor, como ya sabemos tanto al calcio como el magnesio en su mayoría son responsables del sabor de nuestro café por lo que son fundamentales tener un equilibrio de estos en nuestra agua.
Si tenemos un agua blanda al tener poca cantidad de minerales tendrá mayor capacidad de extracción pero al carecer de minerales ya sabemos que nuestra agua va a ser más ácida y sumando esto a que el café por norma general tiene un pH inferior a 7 debido a sus compuestos ácidos naturales la bebida resultante será más ácida, agria, avinagrada, plana y cuerpo débil, a parte de que carecerá de dulzor debido a la falta de minerales.
Si por el contrario tenemos un agua dura al tener una gran cantidad de minerales su capacidad de extracción será menor y nuestra agua tendrá un pH mayor a 7 lo cual va a amortiguar los ácidos de la bebida hasta tal punto que ni se noten, esto no quiere decir que no estén ahí, si no que la cantidad de carbonatos que contiene el agua los anula dando como resultado una bebida plana, terrosa, sin acidez y mucho cuerpo.
Veamos en qué consiste la dureza del agua.
La dureza del agua
La dureza representa una medida de la cantidad de metales alcalinotérreos en el agua, fundamentalmente Calcio (Ca) y Magnesio (Mg) provenientes de la disolución de rocas y minerales que será tanto mayor cuanto más elevada sea la acidez del agua. Es una medida, por tanto, del estado de mineralización del agua. La dureza está relacionada con el pH y la alcalinidad; depende de ambos.
La dureza, debida a la presencia de sales disueltas de calcio y magnesio, y en menor proporción por el hierro, el aluminio y otros metales, mide la capacidad de un agua para producir incrustaciones por formación de precipitados insolubles de carbonatos e hidróxidos. Afecta tanto a las aguas domésticas como a las industriales, siendo la principal fuente de depósitos e incrustaciones en calderas, intercambiadores de calor, tuberías, etc. Por el contrario, las aguas muy blandas son agresivas y pueden no ser indicadas para el consumo.
La dureza del agua se mide en mg de CaCo3 (carbonato de calcio) por Litro de agua, es decir: mg CaCo3/L
Existen 2 tipos:
Temporal
(Es aquella que al hervir el agua se queda presente en el recipiente)=(es la cantidad de iones Ca2+ y Mg2+ en forma de bicarbonato)
La dureza de carbonato (carbonato de calcio). Al hervir el agua, la dureza se desplaza del agua a las superficies del equipo de ebullición, por ejemplo, una tetera o una cafetera. Como resultado, las válvulas de la máquina de café pueden estar obstruidas y puede ser difícil alcanzar la temperatura correcta del agua.
Los carbonatos se encargan de la capacidad de amortiguación de los ácidos. Esto significa la capacidad de mantener el pH estable, lo que no significa necesariamente que sea neutro. El café contiene ácidos débiles por naturaleza. La acidez del café cambia dependiendo de la dureza del carbonato debido a la capacidad de amortiguación de los carbonatos.
En caso de que haya una alta dureza de carbonatos en el agua, la acidez positiva en el sabor (es decir, cítrico, afrutado, ácido, etc.) será eliminada por el tampón de pH. La acidez en sí misma sigue ahí, simplemente no la encontramos en el sabor, sólo en la terrosidad y el sabor apagado y plano.
En el caso de una dureza baja en carbonatos, el sabor del café es avinagrado y agrio. Por lo tanto, se debe mantener una pequeña cantidad de amortiguador.
Resumen:
Dureza temporal es carbonato de calcio.
Los carbonatos amortiguan los ácidos (equilibran el pH del agua).
Alta dureza de carbonatos = sabor terroso, apagado y plano (porque “elimina la acidez solamente en sabor”)
Baja dureza de carbonatos = sabor avinagrado y agrio (debido a la poca amortiguación de los ácidos)
La dureza de los carbonatos se conoce como alcalinidad, que es la capacidad de una solución acuosa para neutralizar el ácido.
Permanente: es la diferencia entre Total – temporal
La dureza permanente es la medida de todos los iones de magnesio y calcio restantes que no se eliminan al hervir. El calcio y el magnesio pueden formar compuestos con aniones que no sean carbonato y bicarbonato, y cuando estos se disuelven en el agua, no se desprenden de la suspensión si sólo se hierve el agua. La dureza permanente no causa cal y tampoco actúa como amortiguador de los ácidos del café pero sí influye en el sabor.
Cómo medir la dureza permanente
Puedes estimar rápidamente la dureza permanente restando la medida de KH de tu GH. En la práctica, el KH es una medida de la dureza temporal, y el GH mide la concentración total de iones de calcio y magnesio en el agua. Por medio de algunas matemáticas sencillas, se puede obtener una estimación aproximada de la dureza permanente. Aquí está la fórmula básica:
GH – KH = dureza permanente
¿Cómo se forma la cal?
- El agua se calienta
- El bicarbonato se descompone en carbonato y dióxido de carbono
- El dióxido de carbono se evapora y el pH aumenta, es decir, el agua se vuelve más alcalina
- El equilibrio entre el agua y el ácido carbónico se rompe
- El calcio se combina con el carbonato y forma los depósitos de cal
- La dureza de carbonatos del agua se ha convertido en carbonato de calcio sólido
El pH
La significación del pH para el café, extremadamente simplificada:
Permite definir si un agua es ácida, básica o neutra en una escala de 1 a 14:
pH: menor que 7 —> agua ácida pH: mayor que 7 —> agua básica pH: igual que 7 —> agua neutra
La mineralización del agua influye en su pH, cuanto más mineralizada sea el agua, más elevado es su pH, y cuanto más suave sea el agua, más ácida es y menor será su pH
Para preservar las cafeteras de la corrosión el pH no debe ser inferior a 6,5 pH
Al tener mayor cantidad de minerales el agua, se extrae menos café y se obtendrá un cuerpo más pesado en boca, esto ocurre con aguas duras.
Al tener menor cantidad de minerales el agua, se extrae más café y se obtendrá un cuerpo más débil, esto ocurre con aguas blandas.
¿Qué hay en el agua que afecta el sabor o la calidad de nuestro café?
Sustancias del suelo, por ejemplo, minerales y otras sustancias orgánicas.
Sustancias procedentes del tratamiento del agua, por ejemplo, el cloro, que se añade a las tuberías principales del agua para mantener los estándares de calidad microbiológica.
Sustancias de la red de suministro de agua, por ejemplo, cobre y hierro
Residuos de contaminación.
Microbios – inofensivos, pero también gérmenes.
Así que ya sabes, analiza y trata tu agua en caso de que sea necesario para mejorar tu experiencia con el café ?