¡La turbulencia como nunca te la han enseñado antes! ¿Es necesario hacer turbulencia para preparar nuestro café? (Parte 2)

En esta segunda parte quiero explicar un poco el comportamiento de las partículas de café en función de la turbulencia que se hace. Como vimos en la primera parte la turbulencia es una acción que puede afectar a gran escala a nuestro café.

Para este post he realizado varios experimentos los cuales vamos a ver en el vídeo más abajo para ver de una forma más sencilla qué ocurre cuando realizamos turbulencia en nuestros filtros y como afecta esto al resultado final en taza. Pero antes vamos a hablar de las zonas ineficaces del lecho de café.

Estas zonas ineficaces son aquellas zonas de partículas por las que el agua no pasa, lo que quiere decir que no interactúan del mismo modo que el resto de partículas de café durante la infusión, esto se debe a diferentes factores principalmente al tamaño de nuestra molienda. Si la molienda es demasiado fina las partículas de café se compactan y eso dificulta el paso de agua homogéneamente por todas las partes de la molienda lo cual acabará afectando directamente a nuestra extracción dando como resultado bebidas desequilibradas. Otro de los factores que influyen es esto es la turbulencia, si no realizamos una correcta turbulencia desde un principio en nuestra infusión acabaremos por tener zonas ineficaces en nuestra bebida las cuales o no actúan casi nada en la infusión o actúan a un ritmo diferente de las demás partículas dando del mismo modo bebidas desequilibradas, por eso nuestro principal objetivo a la hora de preparar el café es conseguir que la mayoría de las partículas de café interactúen de forma homogénea durante la infusión.

¿Cuántas veces os ha pasado que después de la preinfusión cuando vais por el segundo vertido derrepente… “Bloop“ sube una inesperada burbuja hacia la superficie? Siento decir que eso NO es manifiesto de la desgasificación del café, eso es manifiesto de que una zona se ha quedado sin humedecer correctamente lo cuál el aire se ha quedado atrapado ahí y hasta que el agua no llega a la zona no es liberado, tenéis un claro ejemplo en el vídeo que os voy a mostrar más abajo (a partir del segundo 55 del vídeo se aprecia perfectamente este suceso, solamente que en este ejemplo el vertido de agua es contínuo)

En el segundo 20 del vídeo se puede apreciar como al realizar un vertido céntrico las partículas suben en espiral hacia arriba dejando todos los finos en suspensión y creando segundos después una separación entre las partículas menos densas las cuales flotan arriba, los finos suspendidos libremente y las partículas más densas hundiéndose al fondo, esto se puede apreciar mucho mejor. Prácticamente durante todo el video (menos cuando uso melodrip que la turbulencia es más superficial) podemos apreciar con exactitud que las partículas que más interactúan en la turbulencia son las que se encuentran en el medio justamente, las más pesadas rápidamente se hunden y dejan de participar en la turbulencia junto a las que permanecen en la superficie también menos móviles que el resto. La última parte donde se remueve con el stick es claramente la más efectiva haciendo que las tres partes mencionadas antes interactúen por igual en la turbulencia.

Dicho todo esto ahora lo que quiero destacar también es que no solo debemos hacer turbulencia sin control y ya está, la turbulencia se debe de hacer con un control para no cometer errores y para poder replicar la receta sin problemas, también hay que ser consciente de que hay muchas formas de hacer turbulencia como también mencioné en el primer post, podemos hacerla simplemente con los vertidos haciendo que estos sean más agresivos, también podemos generarla con un removedor o incluso haciendo un spin.

A tener en cuenta:

Al hacer turbulencia como ya sabemos estamos ayudando a disolver mejor todas las partículas de café.

Una turbulencia ineficiente puede resultar en una bebida desequilibrada y sub-extraída, lo mismo pasa en el caso contrario que un exceso de turbulencia puede hacer que se nos sature la bebida por lo que va a tardar más tiempo y también corramos el riesgo de una sobre-extracción.

En el siguiente video voy a mostrar algunos de los errores más comunes que podemos cometer al preparar nuestro filtro.

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