¿Es necesario hacer turbulencia al preparar nuestro café? ¿En qué influye? (Parte 1)

A la hora de preparar un filtro, aunque no seamos conscientes de ello, estamos haciendo turbulencia constantemente, pero ¿cómo sucede esto? ¿Es suficiente la turbulencia que hago?

Bien, lo primero que debemos saber es ¿qué es realmente la turbulencia?

Llamamos turbulencia a un movimiento desordenado que ocurre cuando las moléculas, en vez de tener un movimiento constante en una misma dirección, tienen un movimiento descontrolado en diferentes direcciones, generando un impacto físico sobre todo lo que las rodea.

En este caso, cuando estamos vertiendo agua sobre nuestro café, se está generando una turbulencia en el momento en que el agua entra en contacto con este. Esta turbulencia es generada por el movimiento del agua y también por la liberación de CO2 del café. Cuando entra en contacto con la misma, el café está continuamente liberando CO2, y esta liberación puede ser más o menos acelerada, dependiendo del nivel de tueste de nuestro café y del tamaño de la molienda.  A parte de eso, el contacto del agua con el café hace que el CO2 se libere de una forma mucho más rápida.

Bien, teniendo un poco más claro qué es la turbulencia, la siguiente pregunta sería ¿cómo afecta eso a nuestra bebida?

Cuando hacemos el primer vertido, en ese momento generamos el llamado “Blooming”. Esta es la fase en la que el agua empieza a humedecer todo el lecho de café, y a su vez este empieza a liberar gran cantidad de CO2, aquí debemos de tener en cuenta que la liberación de CO2 al ser expulsado al exterior el agua tiene mayor dificultad para humedecer todas las partículas de la molienda, ya que se encuentra con esa “barrera de empuje”. En consecuencia, si no humedecemos por igual todo el lecho, vamos a tener diferentes tipos de extracciones en una misma bebida. A esto hay que añadir el tamaño de las partículas: si tenemos una molienda demasiado fina para nuestra elaboración, las partículas van a estar más compactas entre sí dificultando el paso del agua e impidiendo que se humedezca todo correctamente.

Otro factor que nos puede jugar en contra es el ”chanelling” que ocurre cuando el agua encuentra una vía fácil de paso y causa un pequeño “túnel” haciendo que las partes de alrededor no se extraigan correctamente, ya que el agua pasa en mayor cantidad por el “túnel”. 

En cualquier caso, si no humedecemos correctamente el lecho como he mencionado antes, vamos a tener diferentes tipos de extracción en una misma bebida, y esto se debe a que vamos a tener partículas más expuestas al agua que otras y extrayendo en tiempos y cantidades diferentes, lo que nos va a aportar una bebida poco equilibrada con una mezcla de sabores sub-extraídos y sobre-extraídos, cuando el objetivo es siempre tratar de lograr una bebida equilibrada.

¿De qué formas puedo crear turbulencia en mi filtro?

Existen varias formas de crear turbulencia cuando preparamos nuestro filtro, por ejemplo podemos remover el lecho con una cucharilla haciendo el movimiento de (Norte, Sur, Este y Oeste).

Demostración Stir (Norte, Sur, Este, Oeste)

Otra forma de crear turbulencia es hacer mi método favorito, el llamado “Rao Spin” el cual lleva su nombre porque fue quien lo popularizó, pero no fue la persona que lo inventó. Este spin consiste en coger por la base nuestro filtro y hacer leves movimientos en círculo. De esta forma causamos de forma homogénea movimiento en todas las partículas y creamos un lecho plano, al igual que evitamos de una forma más efectiva el “chanelling”

Demostración “Rao Spin”

También podemos crear turbulencia haciendo vertidos más agresivos sobre nuestro filtro, pero hay que tener en cuenta que un exceso de turbulencia puede jugarnos en contra, ya que con esto, a parte de ayudar a filtrar, también estamos creando una mayor extracción, y no nos interesa obtener sobre-extracciones que puedan acabar dando sabores indeseados en nuestra bebida final.

En resumen, una correcta aplicación de la turbulencia puede hacer que logremos una extracción idónea y equilibrada, pero si nos excedemos corremos el riesgo de sufrir una sobre-extracción a parte de por la propia agitación corremos el riesgo de saturar el lecho debido al arrastre de partículas hacia el fondo esto puedo provocar un alargamiento del tiempo de nuestra infusión y acabar en sobre-extracción del mismo modo.

Así que ya sabes, una turbulencia bien controlada te va a ayudar a tener el mejor resultado en tus filtros ?.

error: Content is protected !!