Hablamos generalmente de café de especialidad cuando un café cumple una serie de estándares de calidad. La SCA ( Specialty Coffee Association) se ha encargado de realizar diversos estudios y estándares que se deben de cumplir para considerar que un café sea de especialidad.
Esto sucede con cualquier producto alimenticio por norma general, donde para decidir si es de un tipo de calidad superior ha de tenerse en cuenta ciertos aspectos de su cadena de producción desde su origen hasta su consumo.
En el caso del café deben de tenerse en cuenta, sin entrar ahora mismo en mucho detalle, las etapas de cultivo en su origen, cosecha, procesamiento, transporte, tueste, empaquetado, elaboración y servicio para su consumo. Todas y cada una de estas etapas deben de cumplir con una serie de estándares de calidad para poder calificar un café como “café de especialidad”
Dentro de esa cadena se encuentran los llamados “Qgrader” que son personas que están acreditadas por el CQI para calificar y puntuar Sobre 100 los cafés arabica utilizando las normas desarrolladas por la Asociación de Cafés Especiales (SCA).
Puntuación total Clasificación de la calidad
90-100 – Destacado – Especialidad
85-99.99 – Excelente – Especialidad
80-84,99 – Muy bien – Especialidad
< 80.0 – Por debajo de la calidad de la especialidad – No especialidad
También se evalúa los defectos del grano verde agrupándose en dos categorías según el grado de gravedad del defecto. Los granos tostados también son evaluados.
Defectos permitidos por (SCA):
No puede tener un solo defecto completo de categoría 1 (muestra de 350 gr)
No puede tener más de 5 defectos completos de categoría 2 (muestra de 350 gr)
Para evaluar defectos de café verde se utilizan muestras de 350 gramos (Defectos permitidos: = 0 defectos de categoría 1 // =< 5 defectos de categoría 2)
Para evaluar defectos de café tostado se utilizan muestras de 100 gramos (Defectos permitidos: = 0 quakers)
No puede tener un “quaker” (muestra de 100gr)
Hay que ser consciente también que para conseguir este tipo de calidad hay que trabajar por conseguir que todo el proceso sea sostenible, lo cuál es muy importante e influye de una forma directa sobre la calidad del producto.
Los pilares de la sostenibilidad son:
* Ser conscientes que los recursos naturales se agotan.
* Lograr una igualdad de condiciones y oportunidades en lo que respecta a los temas de salud, calidad de vida, medios y educación.
* Y generar un crecimiento económico equitativo sin dañar ni el medio ambiente ni el bien estar común.