La preinfusión ¿Sabes para que sirve y si la estás utilizando bien?

La preinfusión es algo que veo utilizar a muchas personas cuando hacen sus filtros o espressos, pero ¿realmente se está utilizando bien esta técnica? ¿Cuál es el propósito de utilizar una preinfusión? ¿Cuándo se debe de realizar y cuándo no?…

¿Qué es la preinfusión?

La preinfusión es simplemente el hecho de humedecer el lecho de café para que este se prepare para la extracción. Una definición sencilla ¿verdad? Bueno, vamos a indagar un poquito más en esto.

El agua cuando entra en contacto con el café provoca una liberación de gases (CO2) los cuales tienden a salir a la superficie, por otro lado tenemos el agua que trata de incidir a todas las partes del lecho de café, pero tiene el problema de encontrarse con la fuerza opuesta de la desgasificación, por ese motivo es muy importante hacer la preinfusión que básicamente consiste en utilizar el doble de agua por la cantidad de café que utilicemos o como a mí personalmente me gusta más utilizar el triple de agua, OJO! No hay que excederse más del triple ya que es negativo para nuestra bebida llegando a avanzar en la extracción más de lo necesario, por ejemplo: si utilizamos 18 gramos de café para una v60 la preinfusión utilizando el doble de agua sería 36 gramos de agua, pero como yo he dicho a mí me gusta utilizar el triple, así que utilizaríamos para 18 gramos de café 54 gramos de agua. Estos datos mencionados son simplemente ejemplos y solamente se hace en el momento de la preinfusión.

Bien, ¿pero por qué hacemos esto?

Sencillo, de esta manera lo que estamos haciendo es humedecer el lecho de café haciendo que la mayoría de los gases salgan y evitando que esto interfiera a la hora de preparar nuestro filtro causando channeling o dejando zonas sin humedecer correctamente lo cual si ocurre esto nos pueden salir bebidas desequilibradas y subextraídas. A parte de humedecer el lecho debemos de con rapidez moverlo ya sea con una cuchara un stick etc para de esta forma ayudar al agua a pasar correctamente por toda la zona del lecho. Hay principalmente dos técnicas que ayudan mucho a esta práctica, la primera sería hacer el (Norte, Sur, Este y Oeste) y la segunda forma es hacer un “bird nest” y luego una pequeña agitación, (en mi post de turbulencia hablo un poco acerca de la desgasificación y la técnica N,S,E y O)

Un “bird nest” es una técnica en la cual se realiza un pequeño agujero en el centro del lecho de café facilitando de este modo el paso del agua hasta el fondo.

Aquí un video para que veas las diferencias:

¿Qué pasa con la inmersión?

Por otro lado debo de decir que la técnica de preinfusión es realmente válida para métodos de percolación pero para métodos por inmersión… ¿realmente merece la pena? Yo considero que hacer preinfusión en métodos por inmersión es un sin sentido y realmente un paso que podemos saltarnos y ahora explico porqué.

Resumiendo, la preinfusión vale para preparar el lecho para una mejor extracción y evitar contratiempos como el channeling o dejar zonas sin humedecer correctamente. Aclarado esto entramos a la parte de inmersión, hacer preinfusión en un método por inmersión lo que nos va a causar va a ser una pérdida de calor a la hora de preparar nuestro filtro, no es lo mismo que 50 gramos de agua a 94Cº entren en contacto con 18 gramos de café a temperatura ambiente y encima esperemos 30 segundos a que 200 gramos de agua a 94Cº entren en contacto con 18 gramos de café a temperatura ambiente, el resultado en lo que se refiere a preparar el café para hacer una buena extracción va a ser el mismo preinfusionando que sin preinfusionar ya que al estar todo en inmersión el café se humedece perfectamente de las dos formas. ¡Es más! Preinfusionando en inmersión corremos el riesgo de tener una mala práctica y dejar durante esos 30 segundos alguna zona sin humedecer correctamente, cosa que no ocurriría si lo llenásemos entero de agua.

Conclusión: ¡Deja de preinfusionar los métodos por inmersión!

Más abajo voy a dejar un video en el que he hecho una demostración de cómo el café preinfusionado y sin preinfusionar dan los mismo resultados.

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